Les légumineuses

Les légumineuses permettent de réduire l’index glycémique des aliments  LaNutrition.fr, le 16/11/2009

Haricot blanc et pois jaune permettent de réduire l’index glycémique du pain et des pâtes.

 Les légumineuses, nouveau moyen de réduire l’index glycémique(IG) des aliments ? C’est ce que suggèrent deux récentes études. Haricot blanc et pois jaune réduiraient les IG du pain blanc et des pâtes, sans en altérer le goût. Un moyen de limiter les risques de développer un diabète de type 2.

Les chercheurs américains ont mesuré la glycémie de volontaires qui ont pris du pain seul ou avec 1500 mg, 2000 mg ou 3000 mg de Phase 2, un dérivé du haricot blanc, ingéré sous forme de capsule ou en poudre [1].

Résultat : l’index glycémique diminue lorsqu’on ajoute 3000 mg de poudre d’un dérivé de haricot blanc au pain blanc.

Et pourquoi ne pas directement remplacer une partie de la farine de blé, à l’IG élevé, par de la farine complète de pois jaune ? C’est ce qu’y a été fait lors d’une étude publiée dans le Journal of Food Science [2].

Les biscottes qui contenaient de la farine complète de pois jaune avaient un IG bas. Et les volontaires qui en ont mangé n’ont senti de différence ni dans le goût ni dans la texture.

Par contre, l’IG des pâtes n’avait pas diminué, probablement parce qu’elles ne contenaient que 30 % de farine de pois. Côté goût, pas de différence notable.

Conclusion : les légumineuses peuvent servir à fabriquer des aliments à l’IG bas, qui préviennent le diabète et bons, qui plus est !

 [1] J. K. Udani, B. B. Singh, M L Barrett and H. G. Preuss. Lowering the glycemic index of white bread using a white bean extract. Nutrition Journal 2009 Oct 28;8:52.

[2] C. Marinangeli, A. Kassis, and P. Jones. Glycemic Responses and Sensory Characteristics ofWhole Yellow Pea Flour Added to Novel Functional Foods. Journal of Food Science Vol. 74, Nr. 9, 2009, pp. 385-389